Wofür werden Sulfite in Lebensmitteln verwendet?

Dabei handelt es sich um natürliche Konservierungsstoffe, einen Stabilisator und ein Antioxidans. Sulfite finden Sie in vielen anderen Lebensmitteln. Sie haben mehrere Namen oder tragen einen Code zwischen E220 und E228.

Sind Sulfite im Wein noch von Natur aus vorhanden?

Jein. In den meisten Fällen produzieren die Hefen, die während der Gärung Zucker in Alkohol umwandeln, mehr oder weniger Sulfite in geringen Mengen. Aus diesem Grund verlangt das Gesetz die Angabe „Wein ohne zugesetzte Sulfite“ und nicht „Wein ohne Sulfite“. Allerdings auch dann, wenn sein Vorhandensein bei der Analyse nicht nachweisbar ist (weniger als 0,003 g/Liter). Es gibt einige sehr seltene Hefen, die niemals Sulfite produzieren (wir verwenden sie für unsere schwefelfreien Jahrgänge).

Um den Hinweis „Wein ohne Sulfitzusatz“ aufzunehmen, dürfen Sie in jedem Fall keine Sulfite zugesetzt haben UND die von den Hefen auf natürliche Weise erzeugte Menge muss unter 0,01 g/Liter liegen.

Eine wesentliche Frage: Warum verwenden wir Schwefel im Wein?

Wein ist ein lebendes Produkt, das sich bei längerem Kontakt mit Sauerstoff weiterentwickelt und schließlich zu Essig wird. Die von Winzern ersonnene Lösung ist die Zugabe von etwas Sulfit, um die Haltbarkeit des Weins deutlich zu verlängern.

Wer war der Erste, der Sulfite zur Konservierung von Wein verwendete?

A priori waren es die Römer, allerdings ohne formelle Beweise, die Schwefel verbrannten, um ihre Amphoren zu konservieren.

Ein offizielles Dokument in Form eines deutschen königlichen Erlasses von 1487 erlaubt ausdrücklich die Verwendung in Wein, um dessen Haltbarkeit zu erhöhen.

Im 18. Jahrhundert wurden Schwefeldochte regelmäßig zur Inertisierung von Fässern verwendet.

Wir können logischerweise annehmen, dass es ausreichen würde, dem Wein den Kontakt mit Sauerstoff zu entziehen, um auf Sulfite zu verzichten?

Ja, aber der Wein enthält bereits gelösten Sauerstoff und benötigt ihn ohnehin, um sich mit der Zeit weiterzuentwickeln und zu verbessern. Wie so oft in der Welt des Weins geht es darum, die richtige Balance zwischen zu viel und zu wenig zu finden.

Aber schwefelfreie Weine können dann doch nicht gelagert werden?

Die Aufbewahrung sulfitfreier Weine (insbesondere nach dem Öffnen) ist in der Tat deutlich schwieriger. Es gibt einige Weinherstellungstechniken, die die Risiken erheblich begrenzen können. Zusammenfassend besteht die Idee darin, die Sauerstoffzufuhr so ​​weit wie möglich zu begrenzen und den Wein mit schwereren Gasen wie Kohlendioxid zu inertisieren, die bei der Weinherstellung natürlicherweise sehr vorhanden sind.

Was genau ist die Oxidation eines Weines?

Hierbei handelt es sich um die Reaktion von Wein mit Sauerstoff: Sie kann Farbe und Aroma verändern oder den Wein sogar austrocknen.

Sauerstoff, aber nicht zu viel: Ein Wein, dem Sauerstoff fehlt, gilt als „geschlossen“: Seine Aromen „verstecken“ sich hinter anderen unangenehmen Aromen (tierisch, stabil usw.). Im Allgemeinen reicht es aus, ihn im Glas zu belüften oder zu dekantieren, damit er sich „öffnet“. Ein Wein, der zu viel Sauerstoff enthält, ist „abgestanden“, seine Aromen sind verändert und werden nie wiederkommen …

Ein Winzer wird es immer vorziehen, wenn seine Weine in Fässern sauerstoffarm sind, und nicht umgekehrt. Diese leichte Reduzierung schützt den Wein auf natürliche Weise vor seinem Hauptfeind.

Sind alle Rebsorten hinsichtlich der Oxidation gleich?

Nun nein: Weiße Rebsorten sind empfindlicher (sogar Tageslicht oxidiert den Saft), weshalb die Ernte oft nachts erfolgt.

Sogenannte „reduktive“ Rebsorten wie Syrah benötigen mehr Sauerstoff als „oxidative“ Rebsorten wie Grenache. Reduzierende Rebsorten sind wesentlich unempfindlicher gegenüber Sauerstoff, weshalb unsere sulfitfreien Weine in ihren Verschnitten mehr Syrah als Grenache enthalten.

Ist es im Süden oder im Norden einfacher, schwefelfreie Weine herzustellen?

Tatsächlich muss die Ernte unabhängig von der Region vollkommen gesund sein. Tatsächlich werden Sulfite auch verwendet, um die Ernte bei der Ankunft im Keller zu desinfizieren. Zwar sind Regionen, in denen es weniger regnet und viel Wind weht, wie etwa im Süden des Rhonetals, ideal für die Herstellung dieser delikaten Weine.

Beachten Sie, dass tanninhaltige Rotweine besser als Weiß- oder Roséweine auf Sulfite verzichten können. Tatsächlich stärken Tannine Weine, insbesondere gegen Oxidation.

Kleine „Bomben“ sind dagegen Weine, die noch Zucker enthalten, etwa Süßweine oder Süßweine: Da die Gärung noch nicht ganz abgeschlossen ist, kann sie jederzeit wieder von vorne beginnen. Dadurch kann Kohlendioxid entstehen, das den Druck in der Flasche erhöht und den Korken aus der Flasche „drückt“. Da Weinbehälter in der Regel liegend gelagert werden, ist eine Katastrophe vorprogrammiert.

Um dieses Problem zu vermeiden, verhindern nur Sulfite die Wiederaufnahme der Gärung, indem sie verhindern, dass Hefen und Milchsäurebakterien überleben und somit ihre Funktion nicht mehr erfüllen. Ein süßer Wein ohne Sulfite scheint daher unmöglich, es sei denn, er wird mit Alkohol angereichert (was auch das Leben von Bakterien und Mikroben verhindert).