Waarvoor dienen sulfieten in voedingsmiddelen?

Het zijn natuurlijke conserveringsmiddelen, een stabilisator en een antioxidant. U vindt sulfieten in vele andere voedingsmiddelen. Ze hebben verschillende namen of dragen een code tussen E220 en E228.

Zijn sulfieten altijd van nature aanwezig in wijn?

Ja en nee. In de meeste gevallen produceren de gisten die suiker omzetten in alcohol tijdens de gisting, meer of minder sulfieten in kleine hoeveelheden. Dat is de reden waarom de wet de vermelding "wijn zonder toegevoegde sulfieten" en niet "wijn zonder sulfieten" verplicht. Dit geldt zelfs als de aanwezigheid ervan bij analyse niet detecteerbaar is (minder dan 0,003 g/liter). Er bestaan een paar zeer zeldzame gisten die nooit sulfieten produceren (wij gebruiken ze voor onze cuvées zonder zwavel).

Hoe dan ook, om de vermelding "wijn zonder toegevoegde sulfieten" te mogen vermelden, mag u er geen hebben toegevoegd EN de hoeveelheid die van nature door de gisten wordt geproduceerd moet minder zijn dan 0,01 g/liter.

Een essentiële vraag: waarom gebruikt men zwavel in wijn?

Wijn is een levend product dat blijft evolueren en uiteindelijk azijn wordt bij langdurig contact met zuurstof. Het toevoegen van een beetje sulfiet is de oplossing die wijnmakers hebben bedacht om de houdbaarheid als wijn aanzienlijk te verlengen.

Wie heeft als eerste sulfieten gebruikt om wijn te bewaren?

Waarschijnlijk de Romeinen, maar zonder formeel bewijs, die zwavel verbrandden om hun amforen te conserveren.

Een officieel document in de vorm van een Duits koninklijk decreet uit 1487 staat het gebruik ervan in wijn uitdrukkelijk toe om de bewaring te verlengen.

In de 18e eeuw werden regelmatig zwavellonten gebruikt om vaten te inerteren.

Men zou logischerwijs kunnen denken dat het volstaat de wijn af te schermen van contact met zuurstof om sulfieten overbodig te maken?

Ja, maar wijn bevat al opgeloste zuurstof, en heeft die hoe dan ook nodig om te evolueren en beter te worden in de tijd. Zoals vaak in de wijnwereld gaat het erom het juiste evenwicht te vinden tussen te veel en te weinig.

Maar dan, zijn wijnen zonder zwavel niet houdbaar?

Het bewaren van wijnen zonder sulfieten (vooral na het openen) is inderdaad veel moeilijker. Er bestaan enkele vinificatietechnieken die de risico's sterk kunnen beperken. Samengevat komt het erop neer de zuurstoftoevoer maximaal te beperken en de wijn te inerteren met zwaardere gassen zoals koolzuurgas, dat van nature volop aanwezig is tijdens de vinificatie.

Wat is oxidatie van wijn precies?

Het is de reactie van wijn met zuurstof: die kan de kleur en de aroma's aantasten, of de wijn doen uitdrogen.

Zuurstof, maar niet te veel: een wijn die te weinig zuurstof heeft is "gesloten": zijn aroma's "verstoppen" zich achter andere, minder aangename geuren (dierlijk, stal…). Het volstaat hem doorgaans te luchten in het glas of te decanteren zodat hij "opengaat". Een wijn die te veel zuurstof heeft gekregen is "muf", zijn aroma's zijn aangetast en zullen nooit meer terugkomen…

Een wijnmaker heeft liever dat zijn wijnen in de tanks te weinig zuurstof hebben dan te veel. Deze lichte reductie beschermt de wijn op natuurlijke wijze tegen zijn grootste vijand.

Zijn alle druivenrassen even gevoelig voor oxidatie?

Nee: witte druivenrassen zijn kwetsbaarder (zelfs daglicht oxideert de sappen), dat is de reden waarom de oogst vaak 's nachts plaatsvindt.

Zogenaamde "reducerende" druivenrassen, zoals syrah, hebben meer zuurstof nodig dan "oxidatieve" rassen, zoals grenache. Reducerende rassen zijn veel minder gevoelig voor zuurstof, dat is de reden waarom onze wijnen zonder sulfieten meer syrah dan grenache in hun assemblage hebben.

Is het gemakkelijker om wijnen zonder zwavel te maken in het zuiden of in het noorden?

In feite maakt de regio weinig uit; het belangrijkste is dat de oogst perfect gezond is. Sulfieten dienen namelijk ook voor het ontsmetten van de oogst bij aankomst in de kelder. Het is waar dat regio's waar het minder regent en waar veel wind staat, zoals in het zuiden van de Rhônevallei, ideaal zijn voor de productie van deze delicate wijnen.

Merk op dat rode wijnen die tannines bevatten, beter gewapend zijn dan witte of roséwijnen om zonder sulfieten te kunnen. Tannines versterken immers de wijnen, met name tegen oxidatie.

Daarentegen zijn wijnen die nog suiker bevatten, zoals likeurwijnen of zoete wijnen, echte "tijdbommen": de gisting is immers niet volledig afgerond en kan op elk moment hervat worden. Dit kan koolzuurgas produceren dat de druk in de fles doet stijgen en de kurk uit de fles "duwt". Aangezien wijnflessen doorgaans liggend worden bewaard, is dat een gegarandeerde ramp.

Om dit probleem te vermijden, zijn alleen sulfieten in staat de hervatting van de gisting te voorkomen door gisten en melkzuurbacteriën te doden en zo hun werking te stoppen. Een zoete wijn zonder sulfieten lijkt dus onmogelijk, tenzij hij gemuteerd is met alcohol (die ook bacterieel en microbieel leven verhindert).