A cosa servono i solfiti negli alimenti?

Questi sono conservanti naturali, uno stabilizzante e un antiossidante. Trovi solfiti in molti altri alimenti. Hanno diversi nomi o portano un codice compreso tra E220 e E228.

I solfiti sono sempre naturalmente presenti nel vino?

Sì e no. Nella maggior parte dei casi i lieviti che trasformano lo zucchero in alcol durante la fermentazione producono più o meno solfiti in piccole quantità. Per questo la legge richiede la dicitura “vino senza solfiti aggiunti” e non “vino senza solfiti”. Ciò detto, anche se la sua presenza non è rilevabile durante l'analisi (meno di 0,003 g/litro). Ci sono alcuni lieviti molto rari che non producono mai solfiti (li usiamo per le nostre annate "senza zolfo").

In ogni caso, per registrare la menzione "vino senza solfiti aggiunti", non è necessario averne aggiunti E la quantità prodotta naturalmente dai lieviti deve essere inferiore a 0,01 g/litro).

Una domanda chiave: perché viene utilizzato lo zolfo nel vino?

Il vino è un prodotto vivo, che continuerà ad evolversi e alla fine diventerà aceto dopo un contatto prolungato con l'ossigeno. L'aggiunta di un po' di solfito è la soluzione immaginata dai viticoltori, per aumentare considerevolmente la sua longevità come vino.

Chi fu il primo ad utilizzare i solfiti per conservare il vino?

A priori furono i romani, ma senza prove formali, a bruciare lo zolfo per conservare le loro anfore.

Un documento ufficiale sotto forma di decreto reale tedesco del 1487 ne autorizza esplicitamente l'uso nel vino per aumentarne la conservazione.

Nel XVIII secolo, gli stoppini di zolfo venivano regolarmente utilizzati per inertire le botti.

Possiamo logicamente pensare che basterebbe privare il vino del contatto con l'ossigeno per fare a meno dei solfiti?

Sì, ma il punto è questo, il vino contiene già ossigeno disciolto, e ne ha comunque bisogno per evolversi e migliorare nel tempo. Come spesso accade nel mondo del vino, si tratta di trovare il giusto equilibrio tra il troppo e il non abbastanza.

Ma allora i vini senza solforosa non si conservano?

Mantenere i vini senza solfiti (soprattutto dopo l'apertura) è infatti molto più difficile. Esistono alcune tecniche di vinificazione che possono limitare notevolmente i rischi. In sintesi, l'idea è quella di limitare il più possibile l'apporto di ossigeno e di inertizzare il vino con gas più pesanti come l'anidride carbonica, che è naturalmente molto presente durante la vinificazione.

Cos'è esattamente l'ossidazione di un vino?

È la reazione del vino con l'ossigeno: può alterare il colore e gli aromi, o addirittura seccare il vino.

Ossigeno, ma non troppo: Un vino privo di ossigeno è detto “chiuso”: i suoi aromi sono “nascosti” dietro altri aromi sgradevoli (animale, stalla, ecc.). In genere è sufficiente aerarlo nel suo bicchiere, oppure decantarlo affinché si “apra”. Un vino che ha troppo ossigeno è "stantio", i suoi aromi sono stati alterati e non torneranno mai più...

Un enologo preferirà sempre che i suoi vini in tini siano privi di ossigeno, piuttosto che il contrario. Questa leggera riduzione proteggerà naturalmente il vino dal suo principale nemico.

Tutti i vitigni sono uguali per quanto riguarda l’ossidazione?

Ebbene no: le varietà di uva bianca sono più fragili (anche la luce del giorno ossida i succhi), motivo per cui la vendemmia viene spesso effettuata di notte.

I cosiddetti vitigni "riduttivi", come il Syrah, hanno bisogno di più ossigeno dei vitigni "ossidativi", come il Grenache. Le varietà di uva riduttive sono molto meno sensibili all'ossigeno, motivo per cui i nostri vini senza solfiti contengono più Syrah che Grenache nelle loro miscele.

È più facile fare vini senza solforosa al Sud o al Nord?

Infatti, qualunque sia la regione, la cosa più importante è che il raccolto sia perfettamente sano. I solfiti, infatti, servono anche a igienizzare il raccolto quando arriva in cantina. È vero che le regioni dove piove meno e dove c'è molto vento, come nel sud della valle del Rodano, sono ideali per produrre questi vini delicati.

Si noti che i vini rossi che contengono tannini sono meglio attrezzati dei vini bianchi o rosati per fare a meno dei solfiti. Indeed, tannins strengthen wines, particularly against oxidation.

D'altro canto, i vini che contengono ancora zucchero, come i vini dolci o liquorosi, sono delle piccole "bombe": poiché la fermentazione non è completamente terminata, può ricominciare in qualsiasi momento. Può quindi produrre anidride carbonica che aumenterà la pressione all'interno della bottiglia e "spingerà" il tappo fuori dalla bottiglia. Poiché i contenitori del vino vengono generalmente conservati in posizione distesa, questo è un sicuro disastro.

Per evitare questo problema, solo i solfiti impediscono la ripresa della fermentazione impedendo a lieviti e batteri lattici di sopravvivere e quindi di continuare la loro funzione. Un vino dolce senza solfiti sembra quindi impossibile a meno che non sia fortificato con l'alcol (che impedisce anche la vita batterica e microbica).