A quoi servent les sulfites dans les aliments ?

Il s’agit de conservateurs naturels, un stabilisant et un antioxydant. Vous retrouvez les sulfites dans bien d’autres aliments. Ils ont plusieurs noms ou portent un code entre E220 et E228.

Les sulfites sont-ils toujours naturellement présents dans le vin ?

Oui et non. Dans la majeure partie des cas, les levures qui transforment le sucre en alcool lors de la fermentation, fabriquent plus ou moins de sulfites dans de faibles quantités. C’est pour cette raison que la loi impose la mention « vin sans sulfites ajoutés » et non « vin sans sulfites ». Ceci dit, même si sa présence est indétectable à l’analyse (inférieur à 0.003 g/litre). Il existe quelques très rares levures qui ne fabriquent jamais de sulfites (nous les utilisons pour nos cuvées sans soufre »).

Quoi qu’il en soit, pour inscrire la mention « vin sans sulfites ajoutés », vous ne devez pas en avoir ajouté ET la quantité fabriquée naturellement par les levures doit être inférieure à 0,01 g/litre).

Une question essentielle : Pourquoi utilise-t-on du soufre dans le vin ?

Le vin est un produit vivant, qui va continuer à évoluer pour finalement devenir du vinaigre au contact prolongé avec l’oxygène. Ajouter un peu de sulfite est la solution imaginée par les vignerons, pour considérablement augmenter sa durée de vie en tant que vin.

Qui le premier, a utilisé des sulfites pour conserver le vin?

A priori, ce sont les romains, mais sans preuve formelle, qui faisaient brûler du soufre pour conserver leurs amphores.

Un document officiel sous la forme d’un décret royal Allemand de 1487, autorise explicitement son utilisation dans le vin pour augmenter sa conservation.

Au XVIIIe siècle, on utilisait régulièrement des mèches de soufre pour inerter les barriques.

On peut logiquement penser qu'il suffirait de priver le vin du contact avec l'oxygène pour se passer des sulfites ?

Oui mais voilà, le vin contient déjà de l’oxygène dissout, et il en a de toute façon besoin pour évoluer et se bonifier dans le temps. Comme souvent dans le monde du vin, il s’agit de trouver le bon équilibre entre trop et pas assez.

Mais alors, les vins sans soufre ne se conservent pas?

La garde des vins sans sulfites (surtout après ouverture) est effectivement beaucoup plus difficile. Il existe quelques techniques de vinification qui permettent de limiter très fortement les risques. En résumé, l’idée est de limiter au maximum l’apport d’oxygène et d’inerter le vin avec des gaz plus lourds comme le gaz carbonique, naturellement très présent lors de la vinification.

L’oxydation d'un vin c'est quoi exactement ?

C’est la réaction du vin avec l’oxygène : elle peut altérer la couleur et les arômes, ou encore assécher le vin.

De l’oxygène,mais pas trop : Un vin qui manque d’oxygène est dit « fermé » : ses arômes se « cachent » derrière d’autres arômes peu agréables (animal, écurie…). Il suffit en général de l’aérer dans son verre, ou de le carafer pour qu’il « s’ouvre ». Un vin qui a trop d’oxygène est « éventé », ses arômes se sont altérés et ils ne reviendront plus jamais…

Un vigneron préférera toujours que ses vins en cuves manquent d’oxygène, plutôt que le contraire. Cette légère réduction protégera le vin naturellement contre son principal ennemi.

Les cépages sont-ils tous égaux face à l'oxydation ?

Et bien non : les cépages blancs sont plus fragiles (même la lumière du jour oxyde les jus), c’est pour cette raison que les vendanges sont souvent réalisées la nuit.

Les cépages dits « réducteurs », comme la syrah, ont besoin de plus d’oxygène que les cépages « oxydatifs », comme le grenache. Les cépages réducteurs sont beaucoup moins sensibles à l’oxygène, c’est pour cette raison que nos vins sans sulfites ont plus de syrah que de grenache dans leurs assemblages.

Est-ce plus facile de faire des vins sans soufre dans le sud ou dans le nord ?

En fait, peu importe la région, il faut surtout que la vendange soit parfaitement saine. En effet, les sulfites servent également à l’assainissement de la vendange à l’arrivée en cave. Il est vrai que les régions ou il pleut moins et ou il y a beaucoup de vent, comme dans le sud de la vallée du Rhône, sont idéales pour produire ces vins délicats.

A noter que les vins rouges qui contiennent des tanins, sont mieux armés que les vins blancs ou rosés pour se passer de sulfites. En effet les tanins renforcent les vins, et notamment contre l’oxydation.

Par contre, les vins contenant encore du sucre comme les liquoreux ou les vins doux, sont des petites « bombes » : La fermentation n’étant pas complètement terminée, celle-ci peut repartir à tout moment. Elle peut donc produire du gaz carbonique qui va faire monter la pression à l’intérieur de la bouteille, et « pousser » le bouchon hors du flacon. Les contenants de vins étant en général stockés couchés, c’est la catastrophe assurée.

Pour éviter ce problème, seul les sulfites évitent la reprise de fermentation en empêchant les levures et les bactéries lactiques de survivre et donc de continuer leur raison d’être. Un vin sucré sans sulfites semble donc impossible hormis s’il est muté avec de l’alcool (qui lui aussi empêche la vie bactérienne et microbienne).